看你吃了多少牛排里的卡拉胶？

2016年12月16日来源：健康时报网转载

潮汕牛肉丸不是我们想象中的牛肉丸，买来的牛排也不是我们想象中的牛排。近日媒体报道，我们买到的牛排是用卡拉胶粘连起来的，到底牛排背后经过了怎样的加工处理？家庭医生在线熏蒸理疗频道带你一探究竟。

卡拉胶或TG酶可以把碎肉粘起来

据媒体报道，浙江一位调料品市场的店老板说，做合成牛排用的一般是卡拉胶，卡拉胶是一种食品添加剂，能吃，但要适量。它除了保水还有另一种特殊的作用，就是可以把碎肉粘合在一起。

除了卡拉胶，还有一种叫TG酶的添加剂，专业名称叫“谷氨酰胺转氨酶”，可以催化蛋白质分子间发生交联，同样有重组碎肉的作用。那么，实际效果怎么样呢？实验员以每斤30元的价格买来一批碎牛肉来实验。

这种添加剂闻起来有点像过期奶粉的味道，往里面加水就变得黏糊糊，搅拌之后很粘稠，停止搅拌就会凝固。接下来，实验员把“肉胶”均匀地抹在碎牛肉上，然后用保鲜膜裹起来塑形，用力压实、挤掉里面的空气。常温下静置6小时，让添加剂和牛肉充分反应后，再放到冰柜里冷冻。冰冻过后的牛排，仅仅靠肉眼去看很难识别，基本上能够以假乱真了。

辨别超市里的拼接牛肉要看配料

那么，口感又会怎么样呢？这种煎好的牛排味道居然也不错，肉质还特别嫩，也不会松散。

那么，市面上出售的牛排真的含有这种胶吗？实验员在杭州一家麦德龙超市发现，加了“还原胶”、“卡拉胶”、“谷氨酰胺转氨酶”等食品添加剂的牛排以及牛肉制品比比皆是。业内人士透露，这种肉他们叫拼接牛肉，要区分牛肉是不是拼接的，就是要看配料，配料里面乱七八糟东西多就不靠谱，配料里面只有牛肉那就是原装的。网上100多块钱10片那种牛肉，基本都是拼接的。

超市里的成品腌制牛排，价格大约是35元一盒，每盒180克左右，价格大约是菜市场牛肉价格的三倍，可见它的利润空间。有媒体曾报道，国内现在“合成牛排”已经全机械化生产，比如拼接肉全自动成型机，只要把各种碎肉和粘合剂放进去，1个小时就能生产出整块的肉。

首先，黄原胶、卡拉胶、谷氨酰胺转氨酶等作为食品添加剂应用广泛，按照《GB2760-2014食品添加剂使用标准》，它们是允许按需求添加的，至于是作为“保水剂”让牛排更嫩，还是作为“凝固剂”来重组牛肉，这就无法鉴定了。

其次，现有的检测标准，还是以检测牛排的成分为主，重点检测是不是含有猪肉、鸭肉、鸡肉等其他动物肉类DNA，以及微生物指标达标，对是否拼接并没有提出要求。

有业内人士认为，拼接肉介于合法与非法之间，只是一步之遥。国外市场上这样的产品很普遍，但是它们必须满足：生产符合规范，产品可靠安全，标注真实明确。它们毕竟跟 “原装的肉”不同，如果做不到前两条，就是“掺假”或“假冒伪劣”；即使做到了前两条而没有做到第三条，也是商业欺诈。

但是需要小心的是，真正的牛排内部很少有细菌，所以不用加热到熟透，半生半熟的牛排也可以吃；而“黏出来”的牛排内部会有细菌滋生，一定要熟透才安全。