吴辉 主任医师
擅长：冠心病、高血压、心律失常、心血管介入、起搏器植入等 .....[详情]
汤以其味美养生闻名，尤以广东人的“老火靓汤”最为出名，特别是春节期间，一回家，父母就有着一颗把你养得肥肥胖胖的心：“出门在外汤水少，营养不够，来来来老妈子牌暖心老火靓汤奉上。”
可传统的老火靓汤无论从现代营养学理论分析，还是饮用习惯而言，都有很多不科学的地方。久熬的汤，最易喝出慢性肾病 ，这也是广东人慢性肾病高发的原因之一。如何给你家“瓜娃子”煲出营养又美味的汤，看完这篇你就懂了！
常见的煲汤和喝汤误区，你至少中一条！
1、煲汤时间越长，营养越高？
广东人煲汤不同其他地方，她们首先对炊具有讲究，用的是厚厚的沙锅。汤则慢慢煲，煮熟后还要小火焖四五小时，认为这样才能原汁原味。
同济大学医学院营养与保健食品研究所对此说法进行了实验研究。他们选择了蹄膀煲、草鸡煲、老鸭煲，通过检测发现：蹄膀的蛋白质和脂肪含量在加热1小时后明显增高，之后逐渐降低；鸭肉的蛋白质在加热1小时后含量基本不变，脂肪含量在加热45分钟时升至最高值。 可见，长时间熬汤，营养物质未必一定有所升高。
那汤煲多久比较适宜呢？
煲汤时间一般来说1-2小时最佳，鱼汤的最佳熬制时间在1小时左右，鸡汤、排骨汤一般在1~2小时，否则会容易破坏食物中的氨基酸类物质，使嘌呤含量增高，大量流失营养成分。
2、饭前先喝两碗汤？
餐前喝汤，窈窕健康，要喝多少才合适呢？中国农业大学食品学院食品营养与安全系副教授范志红建议，餐前喝汤以一小碗为宜，100-200毫升左右。
如果一次喝汤太多，占用了胃部的容积，这就会妨碍后面固体食物的摄入。此外，汤的含盐量在0.5%~1.0%之间。如果在菜肴之外，每餐加喝一碗汤（约200毫升），按较低含盐量0.5%计算，每日喝2碗汤，就等于多摄入食盐2克。每天总的钠含量就容易超过我国标准6克。
3、乳白色的汤最滋补？
很多人以为乳白色的鱼汤、肉汤、鸭架汤、猪蹄汤，富含蛋白质，营养满满。事实上，乳白色的汤，是脂肪和蛋白质发生乳化作用的结果。富含脂肪的汤料，在煮沸翻滚的作用下，脂肪形成微滴，被乳化剂——可溶性蛋白质包裹，形成了稳定的乳化体系，均匀地分散在水中。
乳白色的汤，往往是脂肪的来源。呈乳白色的汤跟营养没什么关系，只是煲汤过程中的一个现象。除此之外，有些商家为了营造乳白色的效果，也可以通过添加蛋黄酱的方式实现，热量炸弹，这回真的是胖吃胖吃了。汤那么白是为了什么？好看啊！
4、只喝汤不吃“汤料”？
汤里的干货——蔬菜、肉往往比汤更有营养。以排骨为例，排骨莲藕汤熬 2 个小时，蛋白质含量是 0.5 克/100 克，再熬 2 个小时，蛋白质涨到了 0.67 克/100 克。但猪小排里的蛋白质含量有 16.7 克/100 克，简单算一下：16.7/0.67≈25倍！
摄取蛋白质，还不如直接吃排骨。那熬汤是为了什么？好喝啊！
总的来说，汤要这样喝才美味又健康！
1、不同人群喝汤方式不一样：血尿酸偏高者和痛风患者要多喝白开水，少喝肉汤、鱼汤、鸡汤、火锅汤等，因为高汤内脂肪、嘌呤都很高，且为酸性，不利于尿酸的排出。
2、喝汤要吃“料”：汤里的鸡肉、鱼肉、猪肉蛋白质含量才是最高的，别再只喝汤不吃肉了，浪费！
3、喝淡一点的汤：味道越淡越好，因为咸汤喝多了，摄入过多的盐，血压也会上升。
4、少喝奶汤：奶汤都是含有不少油脂的汤，喝奶汤未必滋补，反而会摄入不少脂肪。
5、撇去“浮油”再喝：不想长胖的人都懂，那可都是纯纯的脂肪。
6、不要经常汤泡饭：非常好下饭是不是，吞吞吞就行了，可是饭粒没有嚼烂就吞下去，胃可要罢工了！
7、别趁太热喝汤：烫啊！这样对你的口腔黏膜和食道黏膜也不好。
一煲健康靓汤是这样诞生的！
1、食材
选购食材时应注意选择新鲜血污少的肉材。这类食品含有丰富蛋白质和核苷酸等，家禽肉中能溶解于水的含氮浸出物，是汤鲜味的主要来源。
可辅以粉葛、甘草、薏米、海带、冬瓜、木瓜、莲子、苦瓜等，也可根据体质选中草药。
2、器具
制鲜汤以陈年瓦罐煨煮效果最佳。煨制鲜汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界热传递给内部原料，相对平衡的环境温度，有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溶出得越多，汤的滋味鲜醇。小圈都要咽口水了......
3、火候
大火（武火）烧沸，小火（文火）慢煨，但不用3、4小时，上文亦有提到哦~，这样可使食物蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使汤鲜醇味美。只有用小火长时间慢炖，才能使浸出物溶解得更多。
关于汤的学问这么多，你都掌握了吗？快转给你家母上大人吧！
（责任编辑：梁嘉怡 ）
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